موارد موثر در کیفیت عسل
بررسی فاکتور های مهم در سنجش کیفیت و قیمت گذاری عسل
عواملی که در کیفیت عسل نقش دارند
همانطور که پیشتر بیان شد مطمئن ترین روش تشخیص طبیعی و ارگانیک بودن عسل آنالیز آزمایشگاهی است.( ارجاع به مقاله تشخیص عسل طبیعی .) باور عمومی مردم این است که: ساکارز تنها فاکتور مهم در تشخیص کیفیت عسل است. اما علاوه بر ساکارز فاکتورهای مهمی در ارگانیک بودن عسل نقش مهمی را ایفا می کند که در ادامه به شرح آن خواهیم پرداخت.
آیا ساکارز به تنهایی می تواند شاخص خوبی برای تعیین کیفیت عسل باشد؟
میزان ساکارز موجود در عسل تنها یکی از آزمون های ارائه شده برای تعیین کیفیت و اصالت عسل در استانداردهای بین المللی است. به تنهایی شاخص خوبی برای تعیین کیفیت و قیمت گذاری عسل نمی باشد. ساکارز یک قند دو قتدی بوده که در شهد گل ها بسته به نوع گیاه، مقادیر مختلفی از آن وجود دارد. و در طی فرآیند آنزیمی اینورتاز،زنبور عسل در طی پروسه فرآوری شهد خام به عسل سعی در تبدیل آن به قندهای ساده تر فروکتوز و گلوکوز دارد.
به طور معمول در عسل های طبیعی و ارگانیک به زیر ۵ درصد کاهش می یابد. اما گاهی دربرخی از جمله عسل گل گاوزبان اروپایی و اقاقیا میزان ساکارز عسل تا ۱۵ درصد نیز گزارش شده است. و حتی در استانداردهای بین المللی کدکس نیز این مورد لحاظ شده است. و به صورت تجربی نیز در عسل های کنار تازه و خام تولید شده در مناطق جنوبی بین ۸تا ۱۳ در صد به روش فهلینگ در نظر گرفته می شود.
استاندارد ملی عسل ایران
بر اساس استاندارد ملی عسل ایران، حداکثر میزان قابل قبول ساکارز در عسل های طبیعی بایستی ۵ درصد باشد. بر همین اساس در زنبورداران و گاه برخی از مشتریان، این تصویر به وجود آمده که هر چه میزان ساکارز عسل کمتر باشد کیفیت بالاتر است. حتی پایین بودن میزان ساکارز موجب توصیه برای بیماران دیابتی می شود. در حالی که ساکارز یکی از ۶ آزمون اصالت سنجی عسل بوده. و به تنهایی هیچ اطلاعات جامعی در مورد کیفیت عسل ارائه نمی دهد. بلکه میزان ساکارز عسل همراه با سایر آزمون ها از جمله میزان رطوبت، پرولین. هیدرو کسی متیل فورفور ال، دیاستاز، نسبت فروکتوز به گلوکوز، میزان قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیزو حتی آزمون هاز ارگانولپتیک و گرده شناسی می تواند کیفیت عسل را مشخص نماید.
نتیجه گیری آن که: ساکارز عسل اگر چه شاخص مهمی در بررسی کیفیت و تمایز عسل های طبیعی و تغذیه ای می باشد. اما نبایستی تنها براساس میزان ساکارز کیفیت عسل سنجیده شود. بلکه سایر شاخص ها از جمله میزان پرولین و دیاستاز نیز حائز اهمیت می باشد. و تحلیل و تفسیر آزمون صرفا بایستی توسط کارشناس عسل انجام شود.
اندازه گیری هریک از ویژگی های ارائه شده در استاندارد ۹۲ چه اهمیتی در تعیین اصالت وکیفیت عسل دارد؟
عواملی که در کیفیت عسل نقش دارند
۱–قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز:
به قندهای فروکتوز ،گلوکوز و مالتوز قندهای احیا کننده گفته می شود. در آزمایشگاه جهت تعیین میزان ساکارز عسل ابتدا قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز اندازه گیری می شود. به طور معمول در عسل های طبیعی میزان قند های احیا کننده قبل از هیدرولیز بیشتر از ۶۵ درصد گزارش می شود. معمولا هر چه میزان این شاخص بیشتر از ۷۰ درصد باشد میزان ساکارز کمتر و کیفیت عسل بیشتر خواهد بود.
۲–ساکارز :
یکی از شاخص های مهم تعیین کیفیت عسل جهت تفکیک عسل های طبیعی از عسل های تغذیه ای می باشد. در آزمایشگاهی طی روش لین اینون و در حضور محلول فهلینگ و معرف متلین بلو قندهای احیا کننده قبل و بعد از هیدرولیز اندازه گیری می شوند. به طور معمول هر چه میزان ساکارز کمتر از ۵ درصد باشد نشان از طبیعی بودن و رسیدگی عسل می باشد. در عسل های تغذیه شده با شربت شکر، معمولا میزان ساکارز بیشتر از ۵ درصد گزارش می شود.
۳–نسبت فروکتوز به گلوکوز:
قندهای فروکتوز و گلوکوز مهم ترین قندهای موجود در عسل هستند. در اغلب عسل های میزان فروکتوز بیشاز از قند گلوکوز است. این شاخص می تواند در تعیین مدت زمان رس بستن و تفکیک عسل های طبیعی از عسل های تغذیه ای و صنعتی در آزمایشگاه های تخصصی عسل با در نظر گرفتن سایر شاخص ها مورد استفاده قرار گیرد. عسل های طبیعی میزان این شاخص و ارگانیک میزان این شاخص ۰/۹ الی ۱/۳ خواهد بود. و میزان کمتر وبیشتر از آن بایستی مورد دقیق تر قرار گیرد.
۴–فعالیت دیاستازی :
دیاستاز مهم ترین آنزیم عسل است که بر اساس آن طبیعی بودن ،حرارت دیدن و تازگی عسل تعیین می شود. وبه طور معمول در عسل های طبیعی و ارگانیک میزان وتازه میزان این آنزیم بیشتر از ۸ واحد خواهد بود. اما در عسل های حرارت دیده وحتی عسل های تغذیه شده با شربت شکر و عسل های صنعتی میزان این شاخص کمتر از ۸ واحد خواهد شد. البته در برخی از عسل های طبیعی نیز استثنائاتی وجود دارد که منوط به بررسی سایر شاخص ها دارد.
۵–پرولین:
مهم ترین آمینو اسید موجود در عسل که حداقل میزان آن۱۸۰ میلی گرم بر کیلو گرم در استانداردها تعیین شده است. بر اساس این شاخص طبیعی بودن و رسیدگی عسل تعیین می شود. به طور معمول در عسل های طبیعی میزان شاخص این شاخص بیشتر از ۳۰۰میلی گرم خواهد بود .
۶-یکی از شاخص های مهم عسل در طی حرارت دادن عسل تولید می شود.
حداکثر میزان این شاخص در عسل های ایران بایستی ۴۰ میلی گرم برکیلو گرم باشد. توجه داشته باشید تعیین اصالت و کیفیت عسل تنها در آزمایشگاه های تخصصی عسل که تجربه و شناخت کافی از عسل های ایران دارند. و با در نظر گرفتن تمامی شاخص های فیزیک و شیمیایی و ارگانو لپتیک و تفسیر نتایج توسط یک کارشناس خبره عسل و نه الزاما مصرف کننده و حتی زنبور دار انجام نمی شود. و تحلیل و کیفیت عسل تنها بر اساس یکی از شاخص ها به هیچ وجه نظر دقیقی در ارتباط با کیفیت و اصالت عسل ارائه نمی کند.
ویژگی های فیزیکو شیمیایی عسل ،استاندارد ملی شماره ۹۲،بازنگری هشتم( عواملی که در کیفیت عسل نقش دارند )
- قندهای احیا کننده قبل از هیدرولیز (گرم در صد) حداقل ۶۵
- ساکارز (گرم در صد) حداکثر ۵
- نسبت فروکتوز به گلوکوز حداقل۰/۹
- فعالیت دیاستازی حداقل (کیلوگرم ومیلی گرم) ۸
- پرولین (کیلوگرم ومیلی گرم) حداقل ۱۸۰
- هیدروکسی متیل فورفورال (کیلوگرم ومیلی گرم) حداکثر۴۰
[…] عسل در دماهای بالا توجیهی نداشته و موجب کاهش کیفیت عسل می شود. از آنجایی که شرکت های بسته بندی در اروپا ملزم به […]